Uu­ti­set ja tie­dot­teet

Kaksi vuo­si­kym­men­tä ra­vin­to­loi­den ta­lous­hal­lin­toa

22.2.2022

Lii­ke­toi­min­ta, Työ ja ura, Ta­lous­hal­lin­toa­la

Asiak­kaan lii­ke­toi­min­nan ym­mär­tä­mi­nen on kes­keis­tä, kun ti­li­toi­mis­tol­la on asiak­kai­na ra­vin­to­loi­ta. Myös yhden luu­kun pe­ri­aa­te ja kas­vol­li­nen pal­ve­lu ovat eh­do­ton vah­vuus, ko­ros­taa pit­kän lin­jan ti­li­toi­mis­to­y­rit­tä­jä Tu­rus­ta.

Jussi Uo­ti­laa haas­tat­te­li Janne Fred­man. Kan­nat­taa kur­ka­ta myös uusim­mat vin­kit Turun ra­vin­to­la­tar­jon­nas­ta!

“Tai­sin olla alal­la en­sim­mäi­sen ker­ran ke­sä­töis­sä 11-​vuotiaana, mutta pää­toi­mi­se­na aloi­tin Uo­ti­la & Lai­neel­la vuon­na 1998. En­sim­mäi­nen ravintola-​alan vas­tuu­asiak­kaa­ni oli Pub Gran­dam. Pe­rus­tin yh­tiön itse ja myin sen myö­hem­min yrit­tä­jäl­le, nyt­tem­min edes­men­neel­le Kim Suo­mi­sel­le. Kim oli en­ti­nen maa­jouk­kue­jal­ka­pal­loi­li­ja ja Tep­sin ju­nio­ri­val­men­ta­ja.” Toim. huom. Jussi on var­sin kiin­nos­tu­nut jal­ka­pal­los­ta – TPS, Li­ver­pool, Huuh­ka­jat.

Miten ravintola-​ala on muut­tu­nut urasi ai­ka­na ylei­ses­ti ja toi­saal­ta ta­lous­hal­lin­non nä­kö­kul­mas­ta? 

Pe­rin­tei­ses­ti alal­la on ollut yk­sit­täi­siä ra­vin­to­loi­ta ja toi­saal­ta suu­ria ket­ju­ja kuten Res­tel. Viime vuo­si­na on tul­lut yhä enem­män pie­niä yk­sit­täis­ten yrit­tä­jien tai per­hei­den ra­vin­to­la­ket­ju­ja. Tu­rus­sa tästä on esi­merk­ki­nä Ra­van­tien ra­vin­to­la­ket­ju, joka sai al­kun­sa vuon­na 1974 pe­rus­te­tus­ta Pip­pu­ri­myl­lys­tä, le­gen­daa­ri­ses­ta kort­te­li­ra­vin­to­las­ta. Ny­ky­ään kokit tai yrit­tä­jät ha­lua­vat ko­keil­la eri tyy­le­jä ja eri­lai­sia keit­tiöi­tä. Tämä ei vält­tä­mät­tä ole luon­te­vaa tai toi­mi­vaa yhden ra­vin­to­lan puit­teis­sa ja niin­pä pe­rus­te­taan eri tee­moil­le, tyy­leil­le tai keit­tiöil­le oma ra­vin­to­lan­sa. Hen­ki­lö­kun­nan hal­lin­nan kan­nal­ta on myös hyö­dyl­lis­tä, että sil­loin kun pelk­kä lou­nas­ra­vin­to­la ei tar­joa riit­tä­väs­ti työ­tun­te­ja, sama hen­ki­lös­tö voi siir­tyä lou­na­sa­jan jäl­keen toi­seen yk­sik­köön jat­ka­maan työ­päi­vää. 

Wolt ja Foo­do­ra ovat muut­ta­neet myös alaa hui­mas­ti. Ko­tiin­kul­je­tuk­sen ve­loi­tus on jopa 30% myyn­ti­hin­nas­ta. Se syö pa­has­ti lou­naan kat­tei­ta. Lou­nas­ruo­kai­lu on jo muu­toin­kin ma­ta­la­kat­teis­ta vo­lyy­mi­bis­nes­tä isois­sa kau­pun­geis­sa. 

Mak­su­ta­vat ovat myös mo­ni­puo­lis­tu­neet ja mo­ni­mut­kais­tu­neet. Eri­lai­set lou­nas­se­te­lit ja -​kortit tuo­vat haas­tet­ta mak­su­lii­ken­ne­ko­ko­nai­suu­den hah­mot­ta­mi­seen ja täs­mäyt­tä­mi­seen. 

Mitkä talous-​ ja palk­ka­hal­lin­non asiat ko­ros­tu­vat ravintola-​alalla? 

Ravintola-​alan TE­Sis­sä on omat eri­koi­suu­ten­sa – esi­mer­kik­si kol­men vii­kon jak­sot ja monet lisät. Pal­kan­las­ken­nan haas­tet­ta lisää työ­voi­man run­sas vaih­tu­vuus ja se, että alan työn­te­ki­jöil­lä on pal­jon ulos­ot­to­ja. 

Työ­vuo­ro­suun­nit­te­luoh­jel­mis­tot ja työ­ai­ka­jär­jes­tel­mät hel­pot­ta­vat työtä, jos ne on saatu mää­ri­tet­tyä kun­nol­la ja niitä käy­te­tään asian­mu­kai­ses­ti. Onkin tär­ke­ää sel­vit­tää, mitkä mah­dol­li­suu­det työ­ai­ka­jär­jes­tel­män ja palk­kaoh­jel­mis­ton in­te­graa­tioi­hin on. Osa työ­ai­kaoh­jel­mis­to­toi­mit­ta­jis­ta on jos­tain ou­dos­ta syys­tä nih­kei­tä in­te­graa­tioi­den to­teu­tuk­sel­le. Käy­tän­nös­sä jää usein ti­li­toi­mis­to­jen vas­tuul­le löy­tää lop­pua­siak­kaal­le myyn­tiar­gu­men­tit jär­jes­tel­mä­ko­ko­nai­suu­den ja palk­ka­pro­ses­sin ke­hit­tä­mi­seen. 

Kas­san seu­ran­ta ko­ros­tuu var­sin­kin pie­nis­sä pu­beis­sa. Kä­teis­tä ker­tyy esi­mer­kik­si pe­li­ko­nei­den tyh­jen­nyk­sis­tä, jotka eivät ole yh­tiön myyn­tiä lain­kaan, vaan ”raha il­mes­tyy tyh­jäs­tä”. Ja kä­teis­tä tie­tys­ti tar­vi­taan heti aa­mus­ta, kun ja­noi­nen ha­lu­aa mak­saa isom­mal­la se­te­lil­lä. Yrit­tä­jät eivät usein mil­lään viit­si­si las­kea kä­teis­kas­saa ja va­li­tet­ta­vas­ti kas­sat myös tup­paa­vat pai­su­maan ”yrit­tä­jän pi­ka­vi­peil­lä”. 

Pi­kant­ti­na yk­si­tyis­koh­ta­na voi nos­taa esil­le myyn­nin koh­dis­ta­mi­sen. Mille ti­li­kau­del­le kir­ja­taan esi­mer­kik­si uu­den­vuo­de­nyön myyn­ti? Pi­täi­si­kö pe­rä­ti päät­tää kassa ja mak­su­pää­te kes­kiyöl­lä ja avata uu­des­taan heti 00:01? Täl­lai­nen ope­raa­tio teh­tiin ker­ran tak­seis­sa, kun alv-​prosentti muut­tui vuo­den­vaih­tees­sa. Niin­pä tak­sin saa­mi­nen par­haa­seen ruuhka-​aikaa oli aika lail­la han­ka­laa eli ei tämä aina niin yk­sin­ker­tais­ta ole. 

Miltä näyt­tää ravintola-​alan työ­voi­ma­ti­lan­ne, kun ko­ro­nas­ta sel­vi­tään?

Pie­nis­sä pai­kois­sa mel­kein kaik­ki työn­te­ki­jät ovat ol­leet lo­mau­tet­tu­na ja isom­mis­sa­kin ai­na­kin osit­tain. Vuo­rot teh­dään yrit­tä­jien voi­min ja toi­min­ta kituu. Tuet tie­ten­kin aut­ta­vat, mutta 30 pro­sen­tin leik­ku­ri tuis­sa on paha. Jäl­ki­kä­teen tar­kas­tel­len olisi mo­nes­ti ollut pa­rem­pi pis­tää paik­ka ko­ko­naan kiin­ni, jol­loin ei olisi ollut lain­kaan lii­ke­vaih­toa eikä muut­tu­via ku­lu­ja, ja tukea olisi saa­nut enem­män. Täl­lai­nen ei vain sovi yrit­tä­jien luon­tee­seen. 

Po­ruk­kaa on läh­te­nyt alal­ta pois – osa var­maan py­sy­väs­ti. Pal­kat eivät ole huip­pua ja kaksi vuot­ta on elet­ty epä­var­muu­des­sa. Aika hul­lua siis olisi, jos ih­mi­set eivät olisi muuta alaa miet­ti­neet. Ja jos sit­ten hyvän löy­tää hyvän työ­pai­kan toi­sel­ta alal­ta, niin miksi tulla ta­kai­sin. Alal­la am­mat­ti­mai­nen työ­voi­ma to­den­nä­köi­ses­ti vä­he­nee ja kes­kit­tyy par­hai­siin ja va­kaim­piin työ­paik­koi­hin. Vä­hem­män am­mat­ti­mai­nen työ­voi­ma näkyy pal­ve­lun laa­dus­sa.

Uskon myös, että ra­vin­to­loi­ta sul­je­taan isom­mis­sa ket­juis­sa ja työ­vuo­rot kes­ki­te­tään par­haim­mil­le työn­te­ki­jöil­le. Kuka saa nämä par­haat työn­te­ki­jät?  Palk­kain­flaa­tio­ta voi siis tulla. Tosin jos työ­pai­kat vä­he­ne­vät, vä­he­nee myös työ­voi­man tarve ja pal­kan­ko­ro­tus­pai­ne.

Mitkä ovat alan kes­kei­set tun­nus­lu­vut ja mit­ta­rit? 

Pie­nis­sä pai­kois­sa ei juuri ta­lout­ta suun­ni­tel­la vaan lä­hin­nä seu­ra­taan pank­ki­ti­liä. Vähän isom­mis­sa­kin jär­jes­tel­mäl­li­syys usein puut­tuu, käy­tän­nös­sä teh­dään lä­hin­nä työ­vuo­ro­suun­nit­te­lua. Useim­mis­sa ra­vin­to­lois­sa ei tehdä myös­kään mark­ki­noin­tia mil­lään ta­val­la suun­ni­tel­mal­li­ses­ti ja mi­tat­ta­vas­ti. Ra­vin­to­loi­den eri­kois­tu­mi­nen­kin on tur­han vähän käy­tet­ty keino. Esi­mer­kik­si Tu­rus­sa on vain yksi ur­hei­lu­baa­ri, joka on eri­kois­tu­nut jal­ka­pal­lo­fa­nei­hin. Suu­rem­mis­sa ket­juis­sa toi­min­ta on tie­ten­kin suun­ni­tel­mal­li­sem­paa. 

Yö­ker­hois­sa seu­ra­taan esi­mer­kik­si lii­ke­vaih­toa per asia­kas/ilta. Ruo­ka­ra­vin­to­lois­sa voisi seu­ra­ta tar­joi­li­ja­koh­tais­ta myyn­tiä, mutta mei­dän asia­kas­kun­nas­sam­me en ole tähän tör­män­nyt. Pi­kant­tia olisi seu­ra­ta tar­joi­li­ja­koh­tais­ta li­sä­myyn­tiä, eli pal­jon­ko esim. mais­te­lu­me­nu­ja myy­vän ra­vin­to­lan yk­sit­täi­nen tar­joi­li­ja myy sii­hen menyn oheen li­sä­tuot­tei­ta eli li­sä­ka­tet­ta. Mi­ni­mis­sään ruo­ka­ra­vin­to­lois­sa seu­ra­taan ruoan ka­tet­ta ja sii­hen olem­me teh­neet asiak­kail­le ra­port­te­ja. Seu­ra­taan siis myyn­tiä mii­nus raaka-​aineet. 

Yö­ker­hoil­la on eri­lai­sia an­sain­ta­mal­le­ja, tu­lo­vir­ta voi pe­rus­tua enem­män li­pun­myyn­tiin kuin juo­ma­myyn­tiin. Yö­ker­ho­jen olut­myyn­nis­sä pa­ni­moil­ta saa­dut pa­lau­tuk­set voi­vat olla to­del­la iso tu­loe­rä. Pa­lau­tuk­set voi­vat olla jopa luok­kaa 4 pro­sent­tia lii­ke­vaih­dos­ta. Yksi stra­te­gia on siis pa­nos­taa asiak­kai­den saa­mi­seen pai­kal­le lipun hin­nas­ta tin­ki­mäl­lä. 

Millä osaa­mi­sel­la ja pal­ve­luil­la ti­li­toi­mis­to var­mis­taa kil­pai­lu­ky­kyn­sä ravintola-​asiakaskunnassa tu­le­vai­suu­des­sa­kin? 

Asiak­kaan lii­ke­toi­min­nan ym­mär­tä­mi­nen on kes­kiös­sä. Pitää hah­mot­taa koko pro­ses­si siitä, kun asia­kas tulee ra­vin­to­laan, sii­hen kun raha tulee kas­saan ja pää­tyy lo­pul­ta osin­goik­si. Pitää ym­mär­tää esi­mer­kik­si va­ras­ton­kä­sit­te­lyyn eri­tyis­piir­teet. Säh­köis­ten jär­jes­tel­mien ni­vo­mi­nen osak­si pal­ve­lua voi oi­keas­ti hyö­dyt­tää asia­kas­yrit­tä­jää. 

Toi­mia­la­koh­tai­ses­sa or­ga­ni­soin­nis­sa olisi etun­sa, mutta käy­tän­nös­sä se on han­ka­laa myös noin pa­rin­kym­me­nen hen­gen toi­mis­tos­sa kuten mei­dän toi­mis­tom­me. Toi­saal­ta uskon, että hen­ki­lö­koh­tai­nen pal­ve­lu ja asia­kas­tun­te­mus on tär­ke­ää. Yhden luu­kun pe­ri­aa­te, kas­vol­li­nen pal­ve­lu ja yh­dis­tel­mä toi­mia­lao­saa­mis­ta on siis hyvä yh­dis­tel­mä. Meil­lä kolme kir­jan­pi­tä­jis­tä tekee enem­män ravintola-​asiakkaita.

Palk­ka­puo­lel­la ra­vin­to­loi­den pal­kan­las­ken­taa on kes­ki­tet­ty pää­sään­töi­ses­ti yh­del­le pal­kan­las­ki­jal­le, va­ra­hen­ki­lö­jär­jes­tel­mä ja tuu­rauk­set huo­mioi­den. Täy­tyy kyllä to­de­ta, että ta­lous­hal­lin­non nä­kö­kul­mas­ta ravintola-​ala ei ole mi­kään ho­mo­gee­ni­nen jouk­ko. Yrit­tä­jä­ve­toi­sel­la pu­bil­la ja franchising-​pikaruokalalla ei ta­lous­hal­lin­non te­ke­mi­sen kan­nal­ta ole juuri yh­teis­tä. 

Mitkä ovat ravintola-​alan kuu­mat tren­dit – mikä taas alkaa olla ysi­fem­maa?

Enää ei ta­voi­tel­la fine di­nin­giä ja Michelin-​tähtiä, ai­na­kaan Tu­rus­sa siis. Pa­rem­mis­sa pai­kois­sa pa­nos­te­taan mais­te­lu­me­nyi­hin ja teh­dään vähän pe­rin­tei­sem­pää hyvää ruo­kaa. Pe­rin­tei­nen pih­vi­ra­vin­to­la alkaa olla ka­toa­vaa kan­san­pe­rin­net­tä. Ham­pu­ri­lais­buu­mi alkaa myös talt­tu­maan – hil­jat­tain­han ham­pu­ri­lai­sia puk­ka­si joka ra­vin­to­lan lis­tal­le. Ve­gaa­ni­ruo­ka tulee myös pi­ka­ruo­ka­loi­hin. Esi­mer­kik­si Tu­rus­sa aloit­ta­neel­la VG Wokilla on jo 7 ra­vin­to­laa ja hui­kea maine kas­vis­ruo­kail­joi­den pa­ris­sa.

Tik­Tok luo il­miöi­tä myös ravintola-​alalle. Ra­vin­to­loi­ta nousee Tik­To­kin avul­la äkkiä eri­tyi­ses­ti nuo­ri­son suo­sioon mutta toi­saal­ta suo­sio saat­taa myös hii­pua yhtä no­peas­ti. 

Mihin pi­täi­si suun­na­ta vii­kon­lop­pu­reis­sul­la Tu­rus­sa?

Aloi­te­taan juo­ma­pai­kois­ta. Nä­ke­mi­sen ar­voi­sia paik­ko­ja ovat So­kok­sen kat­to­ker­rok­ses­sa si­jait­se­va Walo Roof­top Bar ja vas­ta­pää­tä si­jait­se­va Ham­bur­ger Bör­sin kat­to­baa­ri. Ne si­jait­se­vat Turun juuri uusi­tun Kaup­pa­to­rin ylä­puo­lel­la ja niis­tä näkee koko kau­pun­gin yli. Suo­si­tel­ta­va on myös ur­hei­lu­baa­ri Bar Into, jossa voi nähdä myös huippu-​urheilijoita, esi­mer­kik­si maa­jouk­kue­vah­ti Hradeckýn.

Jos ar­vos­taa olut­ta, kan­nat­taa mennä Ka­ko­la Brewing Com­pa­nyn Tap roo­miin. Sinne pää­see (jos pää­see) kuu­lui­sal­la fu­ni­ku­laa­ril­la, joka myös on näh­tä­vyys. Kes­kus­tas­sa ra­vin­to­la Koulu on myös mai­nio pa­ni­mo­ra­vin­to­la. 

Hy­vis­tä ruo­ka­pai­kois­ta nos­tai­sin esil­le Ka­ko­lan Ruusun, NOBIn ja Tuo­mio­kir­kon ta­ka­na si­jait­se­van Ros­te­rin. Joen­var­res­sa ovat pe­rin­tei­set Tårget, Tintå, Smör ja Hügge. Ser­gio’s puo­les­taan on huip­pu­luo­kan ita­lia­lai­nen. 

PS. Haas­tat­te­li­ja eh­dot­te­li Jus­sil­le myös jo­ki­var­ren ra­vin­to­la­lai­vo­ja suo­si­tel­ta­va­na käyn­ti­koh­tee­na. Jus­sin mu­kaan ne ovat pai­kal­li­sil­le kui­ten­kin jo vähän förbi, ai­na­kin keski-​ikäisille. Tu­ris­til­le on kau­nii­na ke­sä­päi­vä­nä kyllä mai­nio idea vie­rail­la niis­sä kau­pun­gin museoi­den ohes­sa. Ja kun kä­ve­ly alkaa kyl­läs­tyt­tää, voi mat­kaa tait­taa Jakke Jo­ki­lau­tal­la, joka on jokea ylös ja alas ris­tei­le­vä ra­vin­to­la. Laut­ta py­säh­tyy va­kio­koh­tien li­säk­si soit­ta­mal­la lau­tan kyl­jes­sä nä­ky­vään nu­me­roon.