Kaksi vuosikymmentä ravintoloiden taloushallintoa
Asiakkaan liiketoiminnan ymmärtäminen on keskeistä, kun tilitoimistolla on asiakkaina ravintoloita. Myös yhden luukun periaate ja kasvollinen palvelu ovat ehdoton vahvuus, korostaa pitkän linjan tilitoimistoyrittäjä Turusta.
Jussi Uotilaa haastatteli Janne Fredman. Kannattaa kurkata myös uusimmat vinkit Turun ravintolatarjonnasta!
“Taisin olla alalla ensimmäisen kerran kesätöissä 11-vuotiaana, mutta päätoimisena aloitin Uotila & Laineella vuonna 1998. Ensimmäinen ravintola-alan vastuuasiakkaani oli Pub Grandam. Perustin yhtiön itse ja myin sen myöhemmin yrittäjälle, nyttemmin edesmenneelle Kim Suomiselle. Kim oli entinen maajoukkuejalkapalloilija ja Tepsin juniorivalmentaja.” Toim. huom. Jussi on varsin kiinnostunut jalkapallosta – TPS, Liverpool, Huuhkajat.
Miten ravintola-ala on muuttunut urasi aikana yleisesti ja toisaalta taloushallinnon näkökulmasta?
Perinteisesti alalla on ollut yksittäisiä ravintoloita ja toisaalta suuria ketjuja kuten Restel. Viime vuosina on tullut yhä enemmän pieniä yksittäisten yrittäjien tai perheiden ravintolaketjuja. Turussa tästä on esimerkkinä Ravantien ravintolaketju, joka sai alkunsa vuonna 1974 perustetusta Pippurimyllystä, legendaarisesta kortteliravintolasta. Nykyään kokit tai yrittäjät haluavat kokeilla eri tyylejä ja erilaisia keittiöitä. Tämä ei välttämättä ole luontevaa tai toimivaa yhden ravintolan puitteissa ja niinpä perustetaan eri teemoille, tyyleille tai keittiöille oma ravintolansa. Henkilökunnan hallinnan kannalta on myös hyödyllistä, että silloin kun pelkkä lounasravintola ei tarjoa riittävästi työtunteja, sama henkilöstö voi siirtyä lounasajan jälkeen toiseen yksikköön jatkamaan työpäivää.
Wolt ja Foodora ovat muuttaneet myös alaa huimasti. Kotiinkuljetuksen veloitus on jopa 30% myyntihinnasta. Se syö pahasti lounaan katteita. Lounasruokailu on jo muutoinkin matalakatteista volyymibisnestä isoissa kaupungeissa.
Maksutavat ovat myös monipuolistuneet ja monimutkaistuneet. Erilaiset lounassetelit ja -kortit tuovat haastetta maksuliikennekokonaisuuden hahmottamiseen ja täsmäyttämiseen.
Mitkä talous- ja palkkahallinnon asiat korostuvat ravintola-alalla?
Ravintola-alan TESissä on omat erikoisuutensa – esimerkiksi kolmen viikon jaksot ja monet lisät. Palkanlaskennan haastetta lisää työvoiman runsas vaihtuvuus ja se, että alan työntekijöillä on paljon ulosottoja.
Työvuorosuunnitteluohjelmistot ja työaikajärjestelmät helpottavat työtä, jos ne on saatu määritettyä kunnolla ja niitä käytetään asianmukaisesti. Onkin tärkeää selvittää, mitkä mahdollisuudet työaikajärjestelmän ja palkkaohjelmiston integraatioihin on. Osa työaikaohjelmistotoimittajista on jostain oudosta syystä nihkeitä integraatioiden toteutukselle. Käytännössä jää usein tilitoimistojen vastuulle löytää loppuasiakkaalle myyntiargumentit järjestelmäkokonaisuuden ja palkkaprosessin kehittämiseen.
Kassan seuranta korostuu varsinkin pienissä pubeissa. Käteistä kertyy esimerkiksi pelikoneiden tyhjennyksistä, jotka eivät ole yhtiön myyntiä lainkaan, vaan ”raha ilmestyy tyhjästä”. Ja käteistä tietysti tarvitaan heti aamusta, kun janoinen haluaa maksaa isommalla setelillä. Yrittäjät eivät usein millään viitsisi laskea käteiskassaa ja valitettavasti kassat myös tuppaavat paisumaan ”yrittäjän pikavipeillä”.
Pikanttina yksityiskohtana voi nostaa esille myynnin kohdistamisen. Mille tilikaudelle kirjataan esimerkiksi uudenvuodenyön myynti? Pitäisikö peräti päättää kassa ja maksupääte keskiyöllä ja avata uudestaan heti 00:01? Tällainen operaatio tehtiin kerran takseissa, kun alv-prosentti muuttui vuodenvaihteessa. Niinpä taksin saaminen parhaaseen ruuhka-aikaa oli aika lailla hankalaa eli ei tämä aina niin yksinkertaista ole.
Miltä näyttää ravintola-alan työvoimatilanne, kun koronasta selvitään?
Pienissä paikoissa melkein kaikki työntekijät ovat olleet lomautettuna ja isommissakin ainakin osittain. Vuorot tehdään yrittäjien voimin ja toiminta kituu. Tuet tietenkin auttavat, mutta 30 prosentin leikkuri tuissa on paha. Jälkikäteen tarkastellen olisi monesti ollut parempi pistää paikka kokonaan kiinni, jolloin ei olisi ollut lainkaan liikevaihtoa eikä muuttuvia kuluja, ja tukea olisi saanut enemmän. Tällainen ei vain sovi yrittäjien luonteeseen.
Porukkaa on lähtenyt alalta pois – osa varmaan pysyvästi. Palkat eivät ole huippua ja kaksi vuotta on eletty epävarmuudessa. Aika hullua siis olisi, jos ihmiset eivät olisi muuta alaa miettineet. Ja jos sitten hyvän löytää hyvän työpaikan toiselta alalta, niin miksi tulla takaisin. Alalla ammattimainen työvoima todennäköisesti vähenee ja keskittyy parhaisiin ja vakaimpiin työpaikkoihin. Vähemmän ammattimainen työvoima näkyy palvelun laadussa.
Uskon myös, että ravintoloita suljetaan isommissa ketjuissa ja työvuorot keskitetään parhaimmille työntekijöille. Kuka saa nämä parhaat työntekijät? Palkkainflaatiota voi siis tulla. Tosin jos työpaikat vähenevät, vähenee myös työvoiman tarve ja palkankorotuspaine.
Mitkä ovat alan keskeiset tunnusluvut ja mittarit?
Pienissä paikoissa ei juuri taloutta suunnitella vaan lähinnä seurataan pankkitiliä. Vähän isommissakin järjestelmällisyys usein puuttuu, käytännössä tehdään lähinnä työvuorosuunnittelua. Useimmissa ravintoloissa ei tehdä myöskään markkinointia millään tavalla suunnitelmallisesti ja mitattavasti. Ravintoloiden erikoistuminenkin on turhan vähän käytetty keino. Esimerkiksi Turussa on vain yksi urheilubaari, joka on erikoistunut jalkapallofaneihin. Suuremmissa ketjuissa toiminta on tietenkin suunnitelmallisempaa.
Yökerhoissa seurataan esimerkiksi liikevaihtoa per asiakas/ilta. Ruokaravintoloissa voisi seurata tarjoilijakohtaista myyntiä, mutta meidän asiakaskunnassamme en ole tähän törmännyt. Pikanttia olisi seurata tarjoilijakohtaista lisämyyntiä, eli paljonko esim. maistelumenuja myyvän ravintolan yksittäinen tarjoilija myy siihen menyn oheen lisätuotteita eli lisäkatetta. Minimissään ruokaravintoloissa seurataan ruoan katetta ja siihen olemme tehneet asiakkaille raportteja. Seurataan siis myyntiä miinus raaka-aineet.
Yökerhoilla on erilaisia ansaintamalleja, tulovirta voi perustua enemmän lipunmyyntiin kuin juomamyyntiin. Yökerhojen olutmyynnissä panimoilta saadut palautukset voivat olla todella iso tuloerä. Palautukset voivat olla jopa luokkaa 4 prosenttia liikevaihdosta. Yksi strategia on siis panostaa asiakkaiden saamiseen paikalle lipun hinnasta tinkimällä.
Millä osaamisella ja palveluilla tilitoimisto varmistaa kilpailukykynsä ravintola-asiakaskunnassa tulevaisuudessakin?
Asiakkaan liiketoiminnan ymmärtäminen on keskiössä. Pitää hahmottaa koko prosessi siitä, kun asiakas tulee ravintolaan, siihen kun raha tulee kassaan ja päätyy lopulta osingoiksi. Pitää ymmärtää esimerkiksi varastonkäsittelyyn erityispiirteet. Sähköisten järjestelmien nivominen osaksi palvelua voi oikeasti hyödyttää asiakasyrittäjää.
Toimialakohtaisessa organisoinnissa olisi etunsa, mutta käytännössä se on hankalaa myös noin parinkymmenen hengen toimistossa kuten meidän toimistomme. Toisaalta uskon, että henkilökohtainen palvelu ja asiakastuntemus on tärkeää. Yhden luukun periaate, kasvollinen palvelu ja yhdistelmä toimialaosaamista on siis hyvä yhdistelmä. Meillä kolme kirjanpitäjistä tekee enemmän ravintola-asiakkaita.
Palkkapuolella ravintoloiden palkanlaskentaa on keskitetty pääsääntöisesti yhdelle palkanlaskijalle, varahenkilöjärjestelmä ja tuuraukset huomioiden. Täytyy kyllä todeta, että taloushallinnon näkökulmasta ravintola-ala ei ole mikään homogeeninen joukko. Yrittäjävetoisella pubilla ja franchising-pikaruokalalla ei taloushallinnon tekemisen kannalta ole juuri yhteistä.
Mitkä ovat ravintola-alan kuumat trendit – mikä taas alkaa olla ysifemmaa?
Enää ei tavoitella fine diningiä ja Michelin-tähtiä, ainakaan Turussa siis. Paremmissa paikoissa panostetaan maistelumenyihin ja tehdään vähän perinteisempää hyvää ruokaa. Perinteinen pihviravintola alkaa olla katoavaa kansanperinnettä. Hampurilaisbuumi alkaa myös talttumaan – hiljattainhan hampurilaisia pukkasi joka ravintolan listalle. Vegaaniruoka tulee myös pikaruokaloihin. Esimerkiksi Turussa aloittaneella VG Wokilla on jo 7 ravintolaa ja huikea maine kasvisruokailjoiden parissa.
TikTok luo ilmiöitä myös ravintola-alalle. Ravintoloita nousee TikTokin avulla äkkiä erityisesti nuorison suosioon mutta toisaalta suosio saattaa myös hiipua yhtä nopeasti.
Mihin pitäisi suunnata viikonloppureissulla Turussa?
Aloitetaan juomapaikoista. Näkemisen arvoisia paikkoja ovat Sokoksen kattokerroksessa sijaitseva Walo Rooftop Bar ja vastapäätä sijaitseva Hamburger Börsin kattobaari. Ne sijaitsevat Turun juuri uusitun Kauppatorin yläpuolella ja niistä näkee koko kaupungin yli. Suositeltava on myös urheilubaari Bar Into, jossa voi nähdä myös huippu-urheilijoita, esimerkiksi maajoukkuevahti Hradeckýn.
Jos arvostaa olutta, kannattaa mennä Kakola Brewing Companyn Tap roomiin. Sinne pääsee (jos pääsee) kuuluisalla funikulaarilla, joka myös on nähtävyys. Keskustassa ravintola Koulu on myös mainio panimoravintola.
Hyvistä ruokapaikoista nostaisin esille Kakolan Ruusun, NOBIn ja Tuomiokirkon takana sijaitsevan Rosterin. Joenvarressa ovat perinteiset Tårget, Tintå, Smör ja Hügge. Sergio’s puolestaan on huippuluokan italialainen.
PS. Haastattelija ehdotteli Jussille myös jokivarren ravintolalaivoja suositeltavana käyntikohteena. Jussin mukaan ne ovat paikallisille kuitenkin jo vähän förbi, ainakin keski-ikäisille. Turistille on kauniina kesäpäivänä kyllä mainio idea vierailla niissä kaupungin museoiden ohessa. Ja kun kävely alkaa kyllästyttää, voi matkaa taittaa Jakke Jokilautalla, joka on jokea ylös ja alas risteilevä ravintola. Lautta pysähtyy vakiokohtien lisäksi soittamalla lautan kyljessä näkyvään numeroon.
Uotila & Laine Oy
Perustettu vuonna 1985. Perustajat Merja Laaksonen ja Pekka Uotila.
Vuonna 1988 yhtiö auktorisoitiin ja liittyi Taloushallintoliiton jäseneksi. Jussi Uotila aloitti harjoittelijana kesätöissä.
Vuonna 2008 tehtyjen yritysjärjestelyjen myötä Mervi Laine ja Jussi Uotila jatkoivat tilitoimiston pitoa Pekka Uotilan siirtyessä tilintarkastuksiin ja yritysjärjestelyihin.
Samana vuonna ostettiin Jorma Ringvallilta Tili-Ringvall Oy:n liiketoiminta, joka on nykyään Uotila & Laine Oy:n aputoiminimi.
Varsinaisia mainoksia yhtiö ei ole historiansa aikana tehnyt kuin yhden, sekin perustamisvuonna 1985. Mainoksen avulla saatiin yksi ammatinharjoittaja-asiakas, yli kolmeksikymmeneksi vuodeksi.
Tällä hetkellä asiakkaita on reilu 400.
Työntekijöitä 19.
Toimittajalta
“Kun olen lähdössä vanhaan kotikaupunkiini Turkuun viikonlopun viettoon, on tapanani soittaa Jussille ja kysyä tilanteen mukaiset ja ajantasaiset suositukset kaupungin ruokaravintolatarjonnasta. Ja hyvin on syöty Jussin vinkeillä.
Olen soitellut Jussille myös virallisemmilla ravintola-asioilla. Olen vuosien saatossa päässyt kehittelemään tilitoimistoille monenlaisia ohjelmistoja, ja Jussilta olen saanut hyviä ajatuksia ja tietoja vaikkapa ravintola-alan TESin erikoisuuksista sekä ravintolayritysten työvuorosuunnittelun ja työaikaraportoinnin tarpeista. Tämän haastattelun myötä laitetaan Jussin ajatuksia kiertoon laajemmallekin joukolle.“
